目前，植物提取物在肉制品中应用研究主要集中于抗氧化和抑菌这两个方面，在提高肉制品品质方面的研究相对较少，从目前的研究成果来看，植物提取物在提高肉制品品质上的应用研究或许是一个很好的研究方向。植物提取物越来越受到人们的重视，大量的研究结果表明，植物提取物作为添加剂代替化学合成添加剂成为可能，一些发达国家已经将一些植物提取物运用在食品防腐保鲜方面，植物提取物种类和功能也在不断增加。植物提取物所具有抗菌性强、抗氧化能力强、抑菌谱广、安全低毒等特性，是化学添加剂所不能比拟的，因此具有巨大的发展前景。

　　香辛料植物提取物在肉制品中的应用

　　香辛料植物中含有丰富的多酚、黄酮、挥发油、萜类、醇类、醛类、酯类、有机酸、生物碱及含硫化合物等物质，香辛料植物提取物是一种重要的天然食品添加剂，被广泛应用于食品加工业中。不少研究表明：香辛植物提取物不仅具有延长肉制品保质期，还具有提高肉制品品质的功效;殷燕等在调理猪肉中添加了迷迭香提取物和八角茴香提取物，并讨论了其对腌制猪肉饼质量的影响，结果表明八角茴香提取物不仅能有效抑制菌落总数，还能很好地抑制猪肉饼的脂肪和蛋白质氧化，提高猪肉饼的感官品质。蒋栋磊等将桂皮提取物添加到中式香肠中，发现桂皮提取物的加入能有效抑制中式香肠中TBARS值和羰基值的升高，并抑制脂质的氧化，提高香肠的感官品质。孟君等研究表明八角乙醇提取液对肉制品中常见的3种腐败菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌均有抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用更明显。张慧芸等的研究发现丁香乙醇提取物对大肠杆菌、荧光假单胞菌、单增李斯特菌、清酒乳杆菌均有显著的抑制和灭活作用，其中对单增李斯特菌的抑制效果最好，最小抑菌浓度可达0.63 mg/mL;Nieto 等将迷迭香、牛至和大蒜等精油添加到猪肉馅饼中，结果表明迷迭香精油和牛至精油能降低蛋白质巯基的损失，抑制蛋白质含硫氨基酸的氧化，提高了猪肉馅饼的品质。

　　中草药提取物在肉制品中的应用

　　我国中草药资源丰富，用药历史悠久，随着对中草药有效成分的深入研究，中草药提取物的发展具有巨大的潜力，中草药植物中含有生物碱、多酚、黄酮、多 糖、萜、甙、醌、内脂类、香豆素、有机酸、寡糖、环肽、蛋白质等多种活性成分，因此中草药植物提取物具有一定的抗氧化、抑菌等作用。 翁新楚等从700余种中草药和香辛料筛选出64种具有抗氧化活性植物，其中很大一部分是中草药植物。许多研究表明，在肉制品中加入中草药提取物可以达到良好的防腐和保鲜效果，张立伟等研究表明连翘提取物能清除猪油体系的自由基，延长猪油的保存期;陈玉敏研究表明在饲粮中添加杜仲叶提取物不仅可以提高肉鸡免疫力和抗氧 化功能，提高肉鸡生产性能，还可以提高肌肉的不饱和脂肪酸的含量，改善肉的风味和品质;南海娟等将金银花的叶与花的醇提物添加到食用油脂中，金银花 醇提物显著抑制玉米油、大豆油、猪油、花生油的氧化，其中金银花醇提物对猪油的氧化抑制最为明显;冯远在研究牛至油对猪油抗氧化活性影响时，也发现超临界萃取的牛至油对猪油有良好的抗氧化作用。另外，在肉制品抑菌方面的研究也取得较大成果，胥忠生等测定了杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抑菌效果，结果表明杜仲叶提取物具有较强的抑菌能力，王明英等的研究也表明杜仲叶提取物对肠道菌有一定的抑制作用;蒋侬辉等用穿心莲、夏枯草、竹叶、白花蛇舌草、鸡骨草及板蓝根的提取液分别处理肉丸，感官鉴定及细菌检测结果表明这6种提取液都能提高肉丸的保存期，其中穿心莲效果最佳;Serrano M 等将百里香酚、丁香酚和薄荷醇提物添加到聚丙烯袋上，在低温气调的条件下贮存16d后，霉菌、酵母菌和好氧性中温菌数量均有下降趋势;张怀珠等将3组中药提取物结合到包装中，也得到同样的效果，结果表明紫丹参提取液在维持冷却牛肉的感官品质、理化指标、微生物指标效果显著，均优于未经处理的对照组，并且结合抗菌提取液的包装保鲜效果更好，可见中草药提取物应用到肉制品中可以达到良好的保鲜效果。

　　茶叶提取物在肉制品中的应用

　　茶叶中富含多酚类活性化合物，这些化合物具有比较强的抗氧化活性和抗菌作用。在肉制品中加入茶叶提取物可以增强肉制品的抗氧化能力，减少加工和储存期间因氧化反应造成的不良变化，延长肉制品保质期，陈金娥等考察了红茶、绿茶、乌龙茶活性成分的抗氧化能力，结果表明3种茶都具有较强的自由基清除能力，抗氧化能力：红茶>绿茶>乌龙茶;陈玉香等测定了茶多酚对豆油及猪油的抗氧化能力，结果表明茶多酚对猪油具有很好的抗氧化效果，抗氧化作用随着茶多酚浓度的增加而增加，酒石酸、柠檬酸及维生素E对茶多酚的抗氧化还具有增效作用;梁慧等在4℃条件下测试添加0.1%茶多酚对鸡肉氧化脂肪诱 导蛋白质变性的影响，结果表明茶多酚对氧化脂肪诱导蛋白质的氧化起到一定的抑制作用。茶叶提取物添加到肉制品中可以起到抑菌作用，乔金玲等对比了不同浓度的绿茶提取物对冷却羊肉的抑菌作用，试验结果表明绿茶提取物能有效地抑制羊肉的菌落总数，并减少挥发性盐基总氮和 TBARS 的累积的影响，延长了冷却羊肉的保质期;朱雪蕊等研究了溶菌酶、茶多酚、聚赖氨酸对低温红肠保质期的影响，结果表明按0.1%溶菌酶、1.0%茶多酚、0.03%聚赖氨酸配比用量添加到红肠中，红肠保质期可延长到90d以上。可见茶叶提取物作为天然食品添加剂在肉制品中具有广泛的应用前景。

　　参考文献：植物提取物在肉制品中的应用研究进展