芹菜素又称芹黄素，是一种黄酮类化合物，纯品为黄色晶体状粉末。其分子式为 C15H10O6，化学名为 4',5,7 - 三羟基黄酮。芹菜素毒性低、渗透性高，作为脂溶性化合物，在水中溶解性较差。
芹菜素于 1900 年首次被发现，以植物黄色素的形式存在于多种植物中，纯品外观为黄色粉末，无嗅无味，是一种天然抗氧化剂。自然界各类蔬菜水果中都有芹菜素，如芹菜、大蒜、西兰花、洋葱、苹果、橙子等，其中以芹菜中含量最高；在瑞香科、马鞭草科、卷柏科植物中也有分布，也可通过化学合成法获得纯品。
芹菜素在人体中可由氨基酸苯丙氨酸和酪氨酸合成。广泛分布于各类蔬菜和水果中，尤以芹菜中含量最高。其主要来源包括伞形科植物旱芹 Apium graveolens L.var. dulce DC. 叶，此外还存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶，玄参科植物水蔓青，蓼科虎杖，百合科毛叶藜芦，松科植物中。在一些药用植物如车前子、络石藤等中也有很高的含量，植物源性饮料如茶、酒以及一些调味品中也有分布。
芹菜素的功效
（一）抗氧化作用
芹菜素具有明显的抗氧化作用。它可以清除自由基，减少氧化损伤，降低机体内氧化应激水平，对预防和延缓多种慢性疾病具有重要意义。在自然界各类蔬菜水果中都有芹菜素存在，其作为一种天然抗氧化剂，能有效保护人体细胞免受氧化损伤。
（二）降血压作用
芹菜素能够抑制血管平滑肌细胞的增殖，从而预防高血压，动脉硬化，心脑血管疾病。研究表明，芹菜中的芹菜素在多种水果蔬菜和豆类中都有，且在芹菜中的含量比较高，具有抗炎抗过敏和降压的作用，还可以改善肾素血管紧张素、醛固酮系统。此外，芹菜叶和芹菜茎中含有的芹菜素对降血压也有帮助，一些研究表明，芹菜素可以抑制血管紧张素转化酶的活性，从而舒张血管，降低血压。
（三）降血脂作用
芹菜素可以降低血脂水平，对于预防和治疗高脂血症、动脉粥样硬化等疾病有一定的保健作用。芹菜富含膳食纤维等营养物质，其提取物有降低血脂（总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯）的作用，另外，它所含有的大量维生素 C 和膳食纤维，对于降低血脂也十分有帮助。
（四）抗菌作用
芹菜素对多种细菌、真菌、病毒等具有抑制和杀灭作用，对于预防和治疗感染性疾病有一定的作用。消炎杀菌的食物有很多，如芹菜、生菜、苦瓜等，这些食物可帮助身体排毒，还能增强人体免疫力，起清热、消炎、抗病毒作用。
（五）抗肿瘤作用
芹菜素抑制肿瘤细胞的生长和增殖，具有一定的抗肿瘤作用，对神经系统癌症、胃癌等有治疗作用。它能抑制肿瘤细胞生长，诱导肿瘤细胞凋亡；抑制肿瘤血管形成、侵袭和转移。
（六）其他作用
芹菜素能镇静，提高记忆力，改善睡眠和提升学习能力。它可抑制黑色素细胞活性，用于化妆品中；通过靶向胎球蛋白 - A 改善肥胖诱导的肝脏胰岛素抵抗；具有抑制血小板凝集、防止低密度脂蛋白氧化等对心血管健康的好处。此外，芹菜中有一种丁基苯酞类物质有镇静安神的作用，能够抑制血管平滑肌紧张，减少肾上腺素的分泌，能够降低血压。炒百合清胃润肺止咳，芹菜炒百合能够治疗肺部咳嗽和咳嗽引起的高血压，它还有清胃涤热的功效。腐竹补血降压，芹菜炒腐竹可以能够迅速的补充能量提供肌肉所需的蛋白质，芹菜含有丰富的铁质有补血的功效。牛肉降血脂，牛肉中的胆固醇低，与芹菜中的膳食纤维、铁和芹菜素搭配，能够降低血脂，将芹菜炸成汁儿喝降低三高也是非常有好处的。芹菜素可以扩张血管，降低血压，对于高血压的患者可以适量食用芹菜，有利于血压的控制；可以降低血液中的总胆固醇、低密度脂蛋白，有利于高血脂的控制，对于预防心脑血管疾病也有一定的辅助作用；可以改善糖代谢，降低血糖，对于糖尿病患者可以适量食用，有利于病情的控制；具有一定的抗氧化作用，适量食用可以清除体内的自由基，有利于皮肤健康；可以促进视网膜中视紫红质的生成，有利于改善视力。
天然芹菜素主要提取自芹菜、洋甘菊等，提取方法有溶剂提取法、大孔树脂纯化法、超临界 CO2 流体法等，但纯度较低。其中，溶剂提取法是芹菜素重要提取方法之一，然而基于该方法获得的芹菜素通常不能满足医药、食品等领域的要求。超临界 CO2 流体法以 CO2 超临界流体为萃取剂、乙醇为夹带剂，在萃取釜 30MPa，40℃条件下对芹菜根粉中的芹菜素进行萃取，萃取时间为 2h，该方法能提高萃取得率并保证提取物芹菜素的结构和活性不被破坏，适合大规模生产。此外，大孔树脂纯化法也在芹菜素的提取中发挥一定作用。
市场上的芹菜素多以半合成法生产，包括黄烷酮为原料的半合成法、柚皮素为原料的半合成法。如一种芹菜素的半合成方法，以二甲基亚砜为溶剂，将柚皮素与碘在 100 - 120℃温度下进行反应；待反应结束后，向反应液中加入保险粉或保原粉以及体积分数 25% - 50% 的乙醇水溶液，在碱性环境下，于 70 - 90℃温度下反应；接着将反应液趁热过滤，收集滤液；调节滤液的温度为 30 - 40℃、pH 值为 6 - 7，加入体积分数 50% - 80% 的乙醇水溶液，等待晶体析出；最后过滤，收集滤饼，即得芹菜素产品。
注意事项
长期服用芹菜籽可能会对肝脏造成损害，因为芹菜籽含有芹菜素，具有一定肝脏毒性。在动物实验中，高剂量的芹菜素会导致肝脏损伤，表现为肝细胞气球样变、脂肪变性和胆汁淤积。虽然人类食用芹菜籽的剂量通常远低于实验剂量，但长期服用累积仍可能增加肝脏损伤的风险。此外，芹菜籽还含有少量的维生素 K，过量摄入可能导致维生素 K 中毒，引起肝损伤。
芹菜农药残留多，买回后放在室温下可加快农药降解速度。据相关资料显示，芹菜是非十字花科中农药降解最慢的，所以芹菜买回来先不要冰，建议放在室温下农药降解速度会加快 6、7 倍。
凝血作用不佳的人和肾脏疾病患者要小心控制芹菜的摄取量。对于凝血作用不佳的人来说，芹菜中的芹菜素具有抑制血小板凝集的功能，可能会影响凝血功能。对于肾脏疾病患者，芹菜含有较多的钠和钾，过量摄入可能会加重肾脏的负担。如肾病患者，尤其是肾功能受损较为严重的患者来说，肾脏排钾能力下降，食用过多芹菜可能导致体内钾元素积累，进而引发高钾血症。对于存在水肿和少尿症状的肾病患者而言，芹菜含有较多的水分，过量食用有可能加重水肿症状。同时，芹菜素具有强烈的利尿效果，对于肝衰竭患者，过度利尿可能导致体内电解质失衡，尤其是钠和钾的失衡，这可能加剧肝硬化患者的腹水问题。
综上所述，长期服用芹菜籽、凝血作用不佳以及肾脏疾病患者在食用芹菜时需谨慎，注意控制摄入量。
