抗氧化价值
1、自由基清除能力
芹菜素是一种强大的自由基清除剂。它含有多个酚羟基，这些羟基能够提供氢原子，与体内的自由基发生反应。自由基是一种具有未配对电子的高活性分子，如超氧阴离子自由基（）、羟自由基（・OH）和过氧化氢（）等，它们会攻击细胞内的生物大分子，如 DNA、蛋白质和脂质，导致细胞损伤和衰老。
芹菜素通过自身的羟基与自由基结合，将其还原为相对稳定的分子，从而中断自由基的链式反应。例如，在体外实验中，芹菜素对羟自由基的清除能力较强，其清除效率甚至高于一些常见的抗氧化剂，如维生素 C。这种抗氧化作用有助于保护细胞免受氧化应激的伤害，维持细胞的正常结构和功能。
2、抑制脂质过氧化
芹菜素对脂质过氧化过程有显著的抑制作用。在生物体内，脂质过氧化是指不饱和脂肪酸与自由基反应，产生过氧化物和自由基，进一步引发链式反应，导致细胞膜等脂质结构的破坏。
芹菜素可以与脂质过氧化过程中的自由基反应，阻止不饱和脂肪酸的氧化。在动物模型研究中，给予芹菜素的实验组动物，其组织中的脂质过氧化产物丙二醛（MDA）含量明显降低。这表明芹菜素能够保护细胞膜的完整性，减少因脂质过氧化引起的细胞损伤，对于预防心血管疾病、神经退行性疾病等与氧化应激相关的疾病具有重要意义。
抗炎营养作用
1、抑制炎症介质产生
芹菜素在炎症反应的调节中发挥重要作用。它能够抑制炎症细胞（如巨噬细胞）释放炎症介质，如肿瘤坏死因子 - α（TNF - α）、白细胞介素 - 1β（IL - 1β）和白细胞介素 - 6（IL - 6）等。这些炎症介质是引发炎症反应的关键因素，它们会导致局部组织的红肿、疼痛和功能障碍。
芹菜素通过抑制核因子 - κB（NF - κB）信号通路来减少炎症介质的产生。NF - κB 是一种重要的转录因子，在炎症反应中被激活后，会促进炎症介质基因的表达。芹菜素可以阻止 NF - κB 的激活，从而降低炎症介质的合成和释放。例如，在关节炎的动物模型中，芹菜素的使用能够显著降低关节滑膜组织中 TNF - α 和 IL - 1β 的水平，减轻关节炎症和肿胀。
2、调节免疫细胞功能
芹菜素还可以调节免疫细胞的功能，包括抑制炎症细胞的迁移和活化。在炎症反应过程中，白细胞等炎症细胞会从血管内迁移到炎症部位，芹菜素通过调节细胞黏附分子的表达，阻止炎症细胞黏附于血管内皮细胞并穿越血管壁到达炎症部位。
同时，芹菜素能够抑制炎症细胞内的一些信号转导通路，如丝裂原活化蛋白激酶（MAPK）通路，从而降低炎症细胞的活化程度。在炎症性肠病的研究中，芹菜素可以减少肠道黏膜中炎症细胞的浸润，缓解肠道炎症，有助于维持肠道的正常免疫功能和消化功能。
对心血管系统的益处
1、调节血脂
芹菜素对血脂代谢有积极的调节作用。它可以降低血液中的胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL - C）的水平。这是通过调节肝脏中脂质代谢相关酶的活性来实现的，例如，芹菜素可以促进胆固醇的代谢和排泄，减少胆固醇在体内的积累。
在高血脂动物模型中，摄入芹菜素后，血液中的血脂指标明显改善，动脉粥样硬化的危险因素降低。这种调节血脂的作用有助于预防心血管疾病，如冠心病、动脉粥样硬化等。
2、血管保护作用
芹菜素具有血管舒张的特性。它可以促进血管内皮细胞释放一氧化氮（NO），NO 是一种重要的血管舒张因子，能够使血管平滑肌松弛，增加血管内径，降低外周血管阻力，从而降低血压。
同时，芹菜素能够抑制血管平滑肌细胞的增殖和迁移，这对于预防血管壁增厚和血管狭窄具有重要意义。在高血压和血管疾病的研究中，芹菜素的使用可以改善血管功能，减轻血管损伤，对心血管系统起到保护作用。
潜在的抗肿瘤营养价值
1、抑制肿瘤细胞增殖
芹菜素在体外和体内实验中都表现出对肿瘤细胞增殖的抑制作用。它对多种肿瘤细胞，如乳腺癌、肺癌、结肠癌等细胞系都有抑制效果。芹菜素可以通过诱导肿瘤细胞周期阻滞来抑制细胞增殖，例如，使肿瘤细胞停滞在 G2/M 期，阻止细胞的有丝分裂。
此外，芹菜素还能抑制肿瘤细胞的 DNA 合成，干扰细胞的代谢过程。从营养角度看，虽然不能将芹菜素作为单一的抗肿瘤药物，但它的这种特性可能有助于降低肿瘤发生的风险，或者作为辅助营养物质在肿瘤预防和治疗中发挥作用。
2、诱导肿瘤细胞凋亡
芹菜素可以激活肿瘤细胞内的凋亡信号通路，促使肿瘤细胞发生凋亡。它可以上调凋亡相关蛋白如 Bax 的表达，同时下调抗凋亡蛋白 Bcl - 2 的表达，改变细胞内的凋亡平衡。
在肝癌细胞等研究中，芹菜素诱导了细胞内线粒体途径的凋亡，表现为线粒体膜电位的下降、细胞色素 C 的释放以及 caspase - 3 等凋亡蛋白酶的激活。这种诱导肿瘤细胞凋亡的作用，为芹菜素在肿瘤营养干预方面提供了潜在的价值。
