植物油脂的氧化本质是不饱和脂肪酸的自由基链式反应：首先，不饱和脂肪酸在诱因（如光照、高温）下产生初始自由基；随后，自由基与氧气结合生成过氧自由基，过氧自由基进一步攻击其他不饱和脂肪酸，引发链式反应，导致氧化不断加剧；最终，过氧自由基相互结合或分解，形成醛、酮、酸等氧化终产物（如丙二醛）。羟基酪醇通过以下 4 个关键环节阻断这一过程：
1. 清除自由基，终止链式反应（核心作用）
羟基酪醇分子结构中含有3 个酚羟基（-OH），可主动向油脂中的初始自由基、过氧自由基提供氢原子，将自由基转化为稳定的分子（如自身被氧化为醌式结构，但无毒性），从源头切断 “自由基攻击不饱和脂肪酸” 的链式反应，直接抑制氧化的扩散。
其自由基清除能力远优于常见的合成抗氧化剂（如 BHT、BHA）和部分天然抗氧化剂（如维生素 E、迷迭香提取物）—— 研究显示，羟基酪醇清除 DPPH 自由基（一种常用抗氧化活性检测指标）的能力是维生素 E 的 4 倍、酪醇（另一种橄榄多酚）的 2 倍，能高效抑制油脂中自由基的积累。
2. 螯合金属离子，降低氧化催化作用
植物油脂中可能残留微量金属离子（如铁、铜、锌，多来自原料种植、加工设备），这些金属离子是油脂氧化的 “强效催化剂”—— 可通过 “Fenton 反应” 加速自由基的生成，显著缩短油脂的氧化诱导期（即油脂开始氧化的时间）。
羟基酪醇的分子结构（含多个羟基和酚环）可与金属离子形成稳定的 “螯合物”，使金属离子失去催化活性，从而减少其对油脂氧化的促进作用。例如，它对 Fe³⁺的螯合能力可使油脂中金属离子催化的氧化速率降低 50% 以上（体外模拟实验数据）。
3. 抑制脂肪氧合酶活性，减少氧化启动
部分植物油脂（如大豆油、菜籽油）中天然存在脂肪氧合酶（一种专一催化不饱和脂肪酸氧化的酶），该酶可直接作用于油脂中的亚油酸、亚麻酸，在常温下即可启动氧化反应，产生氢过氧化物（油脂氧化的中间产物）。
羟基酪醇可通过与脂肪氧合酶的活性中心结合，抑制酶的空间构象和催化功能，减少其对不饱和脂肪酸的 “定向攻击”，从氧化的 “启动阶段” 延缓油脂变质。
4. 形成物理屏障，减少氧气接触（辅助作用）
在油脂储存或加工过程中，羟基酪醇可在油脂表面形成一层薄的 “抗氧化膜”，一定程度上阻碍空气中的氧气与油脂内部的接触，降低氧气参与氧化反应的效率。这一作用在液态油脂的敞口储存或轻度加热场景（如凉拌油）中更为明显，可作为 “主动抗氧化”（清除自由基）的补充。
