番茄红素(lycopene)是一种天然植物色素,为类胡萝卜素中的一种。1875年,Millardet从西红柿中提取到了番茄红素; 1903年, Schunck发现其不同于从胡萝卜中提取的胡萝卜素,将其命名为lycopene。番茄红素属于烃类,分子式为C40H56,分子量为536.85,纯品为针状深红色晶体,不溶于水,难溶于甲醇、乙醇,可溶于乙醚、石油醚、乙烷和丙酮,易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有机溶剂。影响番茄红素稳定性的因素有氧、光、热、酸、金属离子、氧化剂和抗氧化剂等。日光照射、紫外线、Fe3+、Cu2+对番茄红素的破坏很大,其降解程度因环境变化而有所不同。番茄红素对酸(pH)不稳定,对碱稳定。在常温下,番茄红素很稳定,但较高的温度(>60℃)会导致番茄红素油脂的颜色变浅。

　　番茄红素结构呈直链状,由于没有β-胡萝卜素那样的β-芷香环结构,不具有维生素A原活性。但是,番茄红素具有11个连续的共轭双键,因此具有极佳的自由基结合能力,是目前自然界中发现的最强的抗氧化剂之一。番茄红素是类胡萝卜素中最有效的单线态氧灭活剂,可以通过物理或化学方式来淬灭单线态氧,其抗氧化能力是β-胡萝卜素的2倍,其淬灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍。

　　近年来,大量的动物实验和流行病学研究发现番茄红素具有很强的抗肿瘤作用,特别是对前列腺癌、消化道癌症等。研究发现,番茄红素摄入水平或血浆浓度与肺癌、胃癌、结肠癌、胰腺癌、膀胱癌、乳腺癌、宫颈癌等发生危险性也呈负相关。番茄红素还可以调节胆固醇的代谢,降低血浆中的低密度脂蛋白含量,使发生动脉粥样硬化的危险性降低,预防心血管疾病。番茄红素还可预防氧自由基引发的视网膜黄斑病变,对视网膜色斑退化引起的视力下降和失明可能有保护作用。此外,番茄红素还可保护皮肤免受紫外线引起的损伤,减少皮肤因日光照射而产生红斑的面积和程度。

　　人类和动物体内不能合成番茄红素,只能从膳食中获取。番茄红素主要分布于成熟的红色水果和蔬菜,如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、杏、葡萄、草莓、苦瓜籽、萝卜、胡萝卜、红肉脐橙、红色葡萄袖等,其中含量最高的是番茄,每100g中可达0.2~20mg,并且成熟度越高,番茄红素含量也越高。番茄红素含量因番茄的品种、颜色、成熟度、甜度、季节生长环境不同而异。一般来说,番茄颜色越红番茄红素含量越高,黄色的番茄含量很少,每100g仅含0.3mg,红色的番茄含量较高,一般每100g含2~3mg,最高达到20mg。成熟番茄的番茄红素含量高于未成熟和半成熟的青色番茄,越不甜的番茄番茄红素含量越高,夏天室外种植的番茄番茄红素含量比较冬季温室大棚里种植的高。

　　天然果实中番茄红素的含量很低,一个成年人一天需要摄入1~2kg番茄或者胡萝卜才能满足正常的生理需要。因此,推荐番茄制品,如番茄汁、番茄酱、番茄汤等作为番茄红素的良好膳食来源。虽然不同番茄制品来源的番茄红素的生物利用度还不完全清楚,但是已经知道来源于番茄制品的番茄红素的生物利用度比未加工番茄要高。因为生食时番茄红素的吸收率很低,破碎细胞壁后番茄红素才能被释放出来,同时烹调时膳食脂质的存在和热诱导处理可使全反,式向顺式异构体转变,不仅能促进番茄红素的释放,还使其容易被人体吸收。同时,番茄红素的生物利用度也会受到其它类胡萝卜素存在的影响,当番茄红素和β-胡萝卜素一起摄人时的生物利用度会比单独摄入时显著提高。