抗氧化：山奈酚具有酚羟基结构，能够提供氢原子来清除食品中的自由基，如超氧阴离子自由基、羟基自由基等。这些自由基会引发食品中的油脂、维生素等成分发生氧化反应，导致食品酸败、变色和营养流失。山奈酚通过清除自由基，抑制氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。例如，在富含油脂的食品中，山奈酚可以阻止油脂的氧化酸败，减少哈喇味的产生。

抗菌：山奈酚对多种食品腐败菌和致病菌具有抑制作用。它可以破坏细菌的细胞膜，使细胞内物质外泄，干扰细菌的代谢过程，抑制细菌的生长和繁殖。比如，山奈酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等常见的食品污染菌有显著的抑制效果，能够减少这些细菌在食品中的滋生，防止食品腐败变质。

抗酶：食品中的一些酶类，如脂肪酶、多酚氧化酶等，会加速食品的变质过程。山奈酚可以抑制这些酶的活性，降低酶促反应的速率。例如，它能抑制多酚氧化酶的活性，防止果蔬等食品发生褐变，保持食品的色泽和品质。