促进胰岛素分泌：橄榄多酚可以作用于胰岛细胞，促进胰岛素的分泌，使血液中胰岛素水平升高，进而增强肌肉和脂肪细胞对葡萄糖的摄取和利用，加速葡萄糖转化为糖原储存起来，达到降低血糖水平的目的。

改善胰岛素敏感性：糖尿病患者往往存在胰岛素抵抗，即细胞对胰岛素的反应不敏感。橄榄多酚能够提高胰岛素的敏感性，使细胞更好地响应胰岛素信号，从而促进葡萄糖的摄取和代谢，减轻胰岛素抵抗，有助于控制血糖。

抑制肠道对葡萄糖的吸收：橄榄多酚可以减缓肠道消化吸收食物中糖分的速度，通过抑制 α - 葡糖苷酶活性，使碳水化合物在肠道内的消化和吸收过程变缓，避免餐后血糖急剧升高。

保护胰岛细胞：橄榄多酚具有抗氧化作用，可以有效抑制氧自由基的产生，减少氧化应激对胰岛细胞的损伤，保护胰岛细胞的正常功能，维持胰岛素的正常分泌，对于血糖的稳定调控具有重要意义。